Sous-vide gegarter Kabeljau trifft auf geschmorten Spinat und Beurre Blanc, in Kombination mit Fisch eine wahrhaftige Geheimwaffe. Glaube ich meinen Gästen, die dieses Gericht im Rahmen eines Fünf-Gänge-Menüs genossen, so war es das Highlight der Speisenfolge. Ich kann’s verstehen, schließlich sorgt die Butter in der Beurre Blanc mit hohem Fettanteil für mächtig viel Geschmacksverstärkung.
Hobbykoch Marcus Rudolph empfiehlt gebratenes Kabeljaufilet. Dazu feiner Kartoffelstampf mit in Butter angeschwitzten Erbsen und französischer Butterschmalz. 200 g Kabeljaufilet (am besten Kablejau Lion ) 200 g Mehligkochende Kartoffeln 100 g Erbsen 50 g Milch 150 g Butter 1 Stk. Gemüsezwiebeln 100 g Knollensellerie 100 g Weiße Champignons 500 ml Weißwein 100 ml Weißer Portwein 1 Stk.
Für mich gibt es nichts Schöneres als mit besonderen Menschen, die es genauso wie ich lieben gutes Essen zu genießen, eine tolle Zeit zu verbringen. Sich darüber auszutauschen wie man für sich Genuss definiert und welche Lebensmittel bzw. Aromen eine Harmonie auf dem Teller bilden, lässt mich immer wieder ins Schwärmen geraten.
Kabeljau mit Grünkohl und Zitronen-Beurre-blanc : Kartoffeln, Salz, Grünkohl, Schalotten, Mandelkerne, Rapsöl, Butter, Zucker, Wermut, Weißwein, Gemüsefond, Zitronenschale, Pfeffer, Zitronensaft, Sternanis, Muskatblüten, Szechuan-Pfeffer, Pfefferkörner, Koriandersaat, Fleur de sel, Kabeljaufilets
Fischfilets waschen, trocken und die Haut leicht einschneiden, dann salzen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets rundum anbraten. Die Hitze reduzieren und den Skrei in 3-4 Minuten fertig braten. Er sollte im Kern noch etwas glasig sein. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Filets.
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